De wijn was overigens heerlijk.
Het mag geen verrassing zijn dat ik van eten hou.
Nu ja, zo ongeveer. Maar het is mijn laatste houvast in excuses verzinnen voor mijn vermeende lockdown-kilos.
Ik ben gek op lokale gerechten welke met veel liefde zijn bereid. Uiteraard kom je dit in Nederland niet tegen–ook al wil iedereen ons anders doen geloven.
En dit geldt voor alle restaurants, food-goeroes (waarom bestaan die überhaupt?), food-bloggers, cateraars… Iedereen wil je naar binnen lokken met loze, nietszeggende termen.
Vaak gehoorde niet-lading-dekkende woorden als “lekker” (wat natuurlijk de meest relatieve is van alle te misbruiken termen), “gezond” (ook al zo’n jeukwoord eerste klas, omdat jij als kok helemaal niet weet hoe mijn lichaam reageert op jouw gerecht en dan met name op alle goedkoop via China binnengebrachte ingrediënten), “betaalbaar” (ik heb niet genoeg lachspieren in mijn getergde lijf om die term enigszins op te vangen) en “duurzaam”. Vooral die laatste is beschamend. Als je even een beetje verder vraagt, is de herkomst van de gebruikte groenten helemaal niet zo duurzaam als gedacht. Maar ja, het is een bedrijfsstrategie.
Bovendien, wanneer was de laatste keer dat U een avocado-plantage zag in de Beemster? Of aan de rand van de Veluwe? Precies.
En daarbij: de avocado. “Oh, heerlijk, een avocado!” hoor je met regelmaat. “Op een desem-cracker met een beetje peper en citroensap. Heerlijke start van mijn dag.” Ja, zo kun je Chrystal Meth ook lekker maken.
Desalniettemin, je proeft uiteindelijk alleen die cracker, de peper en het citroensap, dus die hele avocado is volkomen overbodig. “Nee, een avocado is heerlijk,” is dan de showstopper van de conversatie, want de avocado is overal. Je kunt geen culinaire website, instagram feed of tijdschrift bekijken of er staat wel een recept in met avocado. In enkele jaren tijd is de avocado de lieveling geworden van topkoks, foodies, recepten schrijvers, je buurvrouw, tja van wie niet…? Waarom? Wie zal het zeggen.
Hetzelfde gebeurt met truffelmayonaise. Niet meer weg te denken. Niet te vreten, want wie vind een truffel nu écht lekker? (En als je nu denkt: ik vind truffel wel lekker, dan heb je nog nooit een truffel gegeten. Punt.) Maar iedere keuken-prutser van de lokale tot pop-up hipster vriendelijk buurtetablisement omgedoopte wan-bistro serveert het bij ieder gerecht. Waarom? Net als met virologie, antivax, en elke conspiracy theory: het heeft op FaceBook gestaan, dus is het waar.
Het meest ridicule antwoord op de vraag “waarom” kreeg ik ooit van een cateraar.
“Tja, als cateraar moet je natuurlijk wel met de trends meegaan.”
“Dat is onzin,” was mijn repliek. “Een goed cateraar loopt achttien maanden voor op de trends.” En opeens mocht ik niet meer meeëten. Zeer klein piemeltje of bijzonder lange tenen. U mag het zeggen.
En met de trends meegaan betekent waarschijnlijk ook, dat ik, als consument, klant, betalend persoon, opeens al het werk moet doen–ik doel hiermee op een voorbereiding tot eten in een restaurant naar keuze.
“Bent U bekend met ons concept?” was een vraag die naar mij toe gebombardeerd werd, toen ik uit pure noodzaak weer eens uit eten ging–persoonlijk vind ik “uit eten gaan” een zwaar overgewaardeerd concept, maar dat terzijde.
“Ja,” zei ik. “Volgens mij gaat het als volgt: ik bestel iets, U komt het bij mij brengen, ik eet het op en betaal U vervolgens. Einde concept, lijkt me.” De dienstdoende ober–of mag die term nog wel gehanteerd worden? Ik bedoel, ik vroeg laatst iemand naar zijn beroep en die vertelde me zonder blikken of blozen dat hij een Barista was (hij zei het zelfs met een hoofdletter). Waarop ik zei: “oh, je schenkt koffie in?”–keek mij aan alsof ik net had verteld dat hij eigenlijk geadopteerd is. Of een Belg.
Wat wellicht het allerergste is, is het arrogante, betweterige gezwets wat je als bonus bij je bestelling krijgt.
“Voor U vindt U een prachtig gebraden Hindefilet, afkomstig uit de regio Troms in Noorwegen, geblust met een fruitige Bourgogne, en overgoten met een eendenlevermousse, gesauteerd in een lokale sjalot en Armagnac. Daarbij drink U een Arrogant Frog Red Velvet Late Harvest uit een lokale kelder, met directe connecties met Grenache, waar deze versie geproduceerd werd uit een per ongeluk vergeten wijngaard. Het is uiteraard een limited edition. Eet U smakelijk.”
Om eer te doen aan de walgelijke (lichaams)taal van de serveerster–oberesse?–was mijn response: “Ik begrijp de Michelinster, want om dit eindeloze verhaal te doen reduceren tot dit minuscule hapje, daar is inderdaad een topkok voor nodig.”
Mijn tafelgenoot vroeg nog even naar de H5N1-staat binnen de eendentoom, waarna de serveerster–”Hi, my name is Shereen, and I’ll be your waitress for this evening…”–de aftocht blies.
De wijn was overigens heerlijk.
Andere keren was er geen andere reactie mogelijk op zo’n stroom useless information dan: “Als U mij nu kunt aantonen dat de Hoender daags voor de slacht het alfabet heeft geleerd, dan gaat Uw fooi met €100 omhoog!” Daar waar arrogantie de maatstaf is, wordt de humor uitgeschakeld en de minachtende blikken aangemeten. Ik denk zelfs dat in de “hospitality”, zoals dat tegenwoordig heet, de kans op een baan en een kutsalaris wordt vergroot door bij de sollicitatie al een minachtende blik te tonen.
Een “avondje-uit-eten” wordt geëtaleerd als een soort totaal ervaring (want dat wil de klant… Wie? Mij is niets gevraagd!) waar een massage met een happy ending een puntje aan kan zuigen, door de afstand tussen klant en bedienend (en kokend) personeel kleiner te maken, maar ondertussen een of andere arrogantie te lanceren (we hebben het over een gebraden stuk vlees, niet over een recept waar wereldvrede mee bewerkstelligd wordt) waar de honden geen brood van lusten–op welke manier dit brood ook geserveerd mag worden.
En mensen betalen er goud geld voor. Vrijwillig. De tijd dat Joop Braakhekke aan je tafel kwam zitten met een half glas whisky en oreerde over de gezondheid van zijn moeder ligt sinds de opkomst van Gordon Ramsey ver achter ons. De amicale lach van Joop kon wel eens een façade zijn om zijn Ramsey-achtige woede uitbarstingen achter de schermen te verdonkeremanen.
Ik ben gek op lokale gerechten welke met veel liefde zijn bereid. Uiteraard kom je dit in Nederland niet tegen–ook al wil iedereen ons anders doen geloven.
En dit geldt voor alle restaurants, food-goeroes (waarom bestaan die überhaupt?), food-bloggers, cateraars… Iedereen wil je naar binnen lokken met loze, nietszeggende termen.
Vaak gehoorde niet-lading-dekkende woorden als “lekker” (wat natuurlijk de meest relatieve is van alle te misbruiken termen), “gezond” (ook al zo’n jeukwoord eerste klas, omdat jij als kok helemaal niet weet hoe mijn lichaam reageert op jouw gerecht en dan met name op alle goedkoop via China binnengebrachte ingrediënten), “betaalbaar” (ik heb niet genoeg lachspieren in mijn getergde lijf om die term enigszins op te vangen) en “duurzaam”. Vooral die laatste is beschamend. Als je even een beetje verder vraagt, is de herkomst van de gebruikte groenten helemaal niet zo duurzaam als gedacht. Maar ja, het is een bedrijfsstrategie.
Bovendien, wanneer was de laatste keer dat U een avocado-plantage zag in de Beemster? Of aan de rand van de Veluwe? Precies.
En daarbij: de avocado. “Oh, heerlijk, een avocado!” hoor je met regelmaat. “Op een desem-cracker met een beetje peper en citroensap. Heerlijke start van mijn dag.” Ja, zo kun je Chrystal Meth ook lekker maken.
Desalniettemin, je proeft uiteindelijk alleen die cracker, de peper en het citroensap, dus die hele avocado is volkomen overbodig. “Nee, een avocado is heerlijk,” is dan de showstopper van de conversatie, want de avocado is overal. Je kunt geen culinaire website, instagram feed of tijdschrift bekijken of er staat wel een recept in met avocado. In enkele jaren tijd is de avocado de lieveling geworden van topkoks, foodies, recepten schrijvers, je buurvrouw, tja van wie niet…? Waarom? Wie zal het zeggen.
Hetzelfde gebeurt met truffelmayonaise. Niet meer weg te denken. Niet te vreten, want wie vind een truffel nu écht lekker? (En als je nu denkt: ik vind truffel wel lekker, dan heb je nog nooit een truffel gegeten. Punt.) Maar iedere keuken-prutser van de lokale tot pop-up hipster vriendelijk buurtetablisement omgedoopte wan-bistro serveert het bij ieder gerecht. Waarom? Net als met virologie, antivax, en elke conspiracy theory: het heeft op FaceBook gestaan, dus is het waar.
Het meest ridicule antwoord op de vraag “waarom” kreeg ik ooit van een cateraar.
“Tja, als cateraar moet je natuurlijk wel met de trends meegaan.”
“Dat is onzin,” was mijn repliek. “Een goed cateraar loopt achttien maanden voor op de trends.” En opeens mocht ik niet meer meeëten. Zeer klein piemeltje of bijzonder lange tenen. U mag het zeggen.
En met de trends meegaan betekent waarschijnlijk ook, dat ik, als consument, klant, betalend persoon, opeens al het werk moet doen–ik doel hiermee op een voorbereiding tot eten in een restaurant naar keuze.
“Bent U bekend met ons concept?” was een vraag die naar mij toe gebombardeerd werd, toen ik uit pure noodzaak weer eens uit eten ging–persoonlijk vind ik “uit eten gaan” een zwaar overgewaardeerd concept, maar dat terzijde.
“Ja,” zei ik. “Volgens mij gaat het als volgt: ik bestel iets, U komt het bij mij brengen, ik eet het op en betaal U vervolgens. Einde concept, lijkt me.” De dienstdoende ober–of mag die term nog wel gehanteerd worden? Ik bedoel, ik vroeg laatst iemand naar zijn beroep en die vertelde me zonder blikken of blozen dat hij een Barista was (hij zei het zelfs met een hoofdletter). Waarop ik zei: “oh, je schenkt koffie in?”–keek mij aan alsof ik net had verteld dat hij eigenlijk geadopteerd is. Of een Belg.
Wat wellicht het allerergste is, is het arrogante, betweterige gezwets wat je als bonus bij je bestelling krijgt.
“Voor U vindt U een prachtig gebraden Hindefilet, afkomstig uit de regio Troms in Noorwegen, geblust met een fruitige Bourgogne, en overgoten met een eendenlevermousse, gesauteerd in een lokale sjalot en Armagnac. Daarbij drink U een Arrogant Frog Red Velvet Late Harvest uit een lokale kelder, met directe connecties met Grenache, waar deze versie geproduceerd werd uit een per ongeluk vergeten wijngaard. Het is uiteraard een limited edition. Eet U smakelijk.”
Om eer te doen aan de walgelijke (lichaams)taal van de serveerster–oberesse?–was mijn response: “Ik begrijp de Michelinster, want om dit eindeloze verhaal te doen reduceren tot dit minuscule hapje, daar is inderdaad een topkok voor nodig.”
Mijn tafelgenoot vroeg nog even naar de H5N1-staat binnen de eendentoom, waarna de serveerster–”Hi, my name is Shereen, and I’ll be your waitress for this evening…”–de aftocht blies.
De wijn was overigens heerlijk.
Andere keren was er geen andere reactie mogelijk op zo’n stroom useless information dan: “Als U mij nu kunt aantonen dat de Hoender daags voor de slacht het alfabet heeft geleerd, dan gaat Uw fooi met €100 omhoog!” Daar waar arrogantie de maatstaf is, wordt de humor uitgeschakeld en de minachtende blikken aangemeten. Ik denk zelfs dat in de “hospitality”, zoals dat tegenwoordig heet, de kans op een baan en een kutsalaris wordt vergroot door bij de sollicitatie al een minachtende blik te tonen.
Een “avondje-uit-eten” wordt geëtaleerd als een soort totaal ervaring (want dat wil de klant… Wie? Mij is niets gevraagd!) waar een massage met een happy ending een puntje aan kan zuigen, door de afstand tussen klant en bedienend (en kokend) personeel kleiner te maken, maar ondertussen een of andere arrogantie te lanceren (we hebben het over een gebraden stuk vlees, niet over een recept waar wereldvrede mee bewerkstelligd wordt) waar de honden geen brood van lusten–op welke manier dit brood ook geserveerd mag worden.
En mensen betalen er goud geld voor. Vrijwillig. De tijd dat Joop Braakhekke aan je tafel kwam zitten met een half glas whisky en oreerde over de gezondheid van zijn moeder ligt sinds de opkomst van Gordon Ramsey ver achter ons. De amicale lach van Joop kon wel eens een façade zijn om zijn Ramsey-achtige woede uitbarstingen achter de schermen te verdonkeremanen.
“Ik ben een Barista.” Typh toch lekker een end op, jôh. Je schenkt koffie in een kopje. Overprized, walgelijk smakende, verdunde troep met Amandelsapzooi. En dan beledig je me nog eens extra door een of ander wangedrogd op de schuimlaag te tekenen en jezelf een Barista te noemen.
Als Corona ons iets geleerd heeft, dan is het wel een hele horde aan onzin-beroepen.
Net als in het dagelijks leven heb je in de “hospitality” hordes aan ”kijk mij eens bloesems”, aandoenlijk in hun protserige naïviteit en doorgewinterd in het presenteren van hun gebakken lucht.
Als het niet zo tragisch was, zou je lachen om de collectieve aandacht–welke onze straten, kranten en bladen momenteel siert–voor de “gewone mens” die al jaren zijn werk in de verdrukking en ondergewaardeerd moet doen, maar die nu ineens een troetel-werknemer is. De Onmisbaren. Vervangbaar wordt plotseling onmisbaar. Geoutsourceden worden nu kanjers genoemd. De brutaliteit van ons managementdenken wordt ineens erg zichtbaar.
Wat gebeurde er met alle medewerkers die op eigen wijze gewoon elke dag hun kunstje vol verantwoording en enthousiasme flikken zonder zichzelf op de borst–pardon; borsten–te rammen? Verprocessen! Protocolleren!
Waarom dat onvoorwaardelijke geknuffel ineens? En wie hangt er uit het raam om te applaudisseren? Uit schaamte?
Ik vrees dat nu zichtbaar wordt dat het gros van vet betaald Nederland zijn geld wat al te makkelijk verdient zonder controleerbaar te presteren. Commanderen, en uitbesteden.
En ridiculiseren.
Maar die arrogantie druppelt wel weer door naar de onderste lagen van het werkvolk, en dan met name in de “hospitality”.
En dat daalt dan weer neer op de klant. Ik heb een keer hartelijk vijftien uur lang iemand uitgelachen, wie schreeuwend de chefkok van een restaurant “erbij haalde”–een Afrikaans restaurant, mind you–omdat de Bobotie helemaal niet smaakte naar wat hij thuis altijd uit een pakje van Knorr fabriceerde. Ook toen ging mijn fooi met 400% omhoog, alleen al om het entertainment gehalte.
We staan urenlang in de rij om een kleffe tosti (Tosti. Ken U dat concept? Twee sneden brood, goedkope kaas en flinterdunne ham ertussen. Toasten. Serveren met Rucola (heel belangrijk, want dat wil de klant) en een halve klodder ketchup van een dubieus merk. Oh, we hebben ook een Vegan variant. Drie keer zo duur en vijf keer zo weinig ingrediënten. De Vegan versie van onze Tosti is eigenlijk een glas water, welke voor de vorm van consistentie is verandert.) te bemachtigen omdat in de Linda stond dat dit de lekkerste tosti van Amsterdam was. Á €7,95. Dat dan weer wel. En volgende week, vanwege het daverend succes, doen we er gewoon nog een Euro bovenop. “Tja, ‘t is crisis, hè. De brood leverancier enzo.”
En de personeelskosten?
“Hahaha! Wat is daar mee?”
Het lekkerst heb ik gegeten in een houten hut in de Bayou. Vlak buiten New Orleans verwelkomde Momma Ada–een Voodoo-priesteres met een voorliefde voor koken–haar gasten op de meest Cajun manier mogelijk.
Haar Jambalaya en Gumbo waren niet te versmaden. De ingrediënten trok zij gemakshalve gewoon uit de Bayou. Wat er op dat moment groeide, was een ingrediënt. Er waren geen regels, geen wetgeving. Er was geen concept, geen leiding en al helemaal geen dichtgemetselde muur aan advocaten en managers en onzinnige functies, welke elke werkbare situatie omtoveren tot een geroutineerd, gecontroleerd wanproduct zonder enig elan.
Ze brouwde vuurwater en de Gumbo stond de hele dag op een open vuur te pruttelen. Koste $2 per gerecht. Ik bleef er, in plaats van de geplande drie uur, de volle veertien dagen. Wat een gastvrijheid. Wat een passie. Wat een smaken.
Daar kan gastronoom Nederland een lesje van leren.
Zoals De Librije. Het schijnt de hemel op aarde te zijn. Het kan. Ik weet het niet.
Ik heb er gegeten toen het toneelstuk LEV, waar ik in speelde, in het oosten van Nederland neerdaalde. Dan word je nog wel eens voor het een en ander uitgenodigd. Zo ook De Librije.
De voltallige poeha even buiten beschouwing gelaten–hoewel; ik geniet er altijd erg van als ik de CEO van een topbedrijf lallend in het toilet tegenkom en hem moet helpen om zijn overhemd in zijn goedkope C&A pantalon te krijgen–misschien ligt het volledig aan mij dat ik het niet zo heel bijzonder vond.
Bovendien bleek ik het concept van De Librije ook niet helemaal te begrijpen. Met name het deel van de vijf “mooie” wijnen (á €115). Het bleek dus in het concept te passen, dat je deze met je tafelgenoten deelt. Het is dus níet, en ik herhaal: NIET, de bedoeling dat je per persoon die vijf flessen mooie wijn–hoewel, ze zagen er allemaal hetzelfde uit en na twee slokken smaakte alles naar kip–naar binnen giet. Wist ik niet.
En het eten?
Mhoa… Ik moet toegeven: ik heb naderhand nog nooit met zoveel smaak gekotst.
Als Corona ons iets geleerd heeft, dan is het wel een hele horde aan onzin-beroepen.
Net als in het dagelijks leven heb je in de “hospitality” hordes aan ”kijk mij eens bloesems”, aandoenlijk in hun protserige naïviteit en doorgewinterd in het presenteren van hun gebakken lucht.
Als het niet zo tragisch was, zou je lachen om de collectieve aandacht–welke onze straten, kranten en bladen momenteel siert–voor de “gewone mens” die al jaren zijn werk in de verdrukking en ondergewaardeerd moet doen, maar die nu ineens een troetel-werknemer is. De Onmisbaren. Vervangbaar wordt plotseling onmisbaar. Geoutsourceden worden nu kanjers genoemd. De brutaliteit van ons managementdenken wordt ineens erg zichtbaar.
Wat gebeurde er met alle medewerkers die op eigen wijze gewoon elke dag hun kunstje vol verantwoording en enthousiasme flikken zonder zichzelf op de borst–pardon; borsten–te rammen? Verprocessen! Protocolleren!
Waarom dat onvoorwaardelijke geknuffel ineens? En wie hangt er uit het raam om te applaudisseren? Uit schaamte?
Ik vrees dat nu zichtbaar wordt dat het gros van vet betaald Nederland zijn geld wat al te makkelijk verdient zonder controleerbaar te presteren. Commanderen, en uitbesteden.
En ridiculiseren.
Maar die arrogantie druppelt wel weer door naar de onderste lagen van het werkvolk, en dan met name in de “hospitality”.
En dat daalt dan weer neer op de klant. Ik heb een keer hartelijk vijftien uur lang iemand uitgelachen, wie schreeuwend de chefkok van een restaurant “erbij haalde”–een Afrikaans restaurant, mind you–omdat de Bobotie helemaal niet smaakte naar wat hij thuis altijd uit een pakje van Knorr fabriceerde. Ook toen ging mijn fooi met 400% omhoog, alleen al om het entertainment gehalte.
We staan urenlang in de rij om een kleffe tosti (Tosti. Ken U dat concept? Twee sneden brood, goedkope kaas en flinterdunne ham ertussen. Toasten. Serveren met Rucola (heel belangrijk, want dat wil de klant) en een halve klodder ketchup van een dubieus merk. Oh, we hebben ook een Vegan variant. Drie keer zo duur en vijf keer zo weinig ingrediënten. De Vegan versie van onze Tosti is eigenlijk een glas water, welke voor de vorm van consistentie is verandert.) te bemachtigen omdat in de Linda stond dat dit de lekkerste tosti van Amsterdam was. Á €7,95. Dat dan weer wel. En volgende week, vanwege het daverend succes, doen we er gewoon nog een Euro bovenop. “Tja, ‘t is crisis, hè. De brood leverancier enzo.”
En de personeelskosten?
“Hahaha! Wat is daar mee?”
Het lekkerst heb ik gegeten in een houten hut in de Bayou. Vlak buiten New Orleans verwelkomde Momma Ada–een Voodoo-priesteres met een voorliefde voor koken–haar gasten op de meest Cajun manier mogelijk.
Haar Jambalaya en Gumbo waren niet te versmaden. De ingrediënten trok zij gemakshalve gewoon uit de Bayou. Wat er op dat moment groeide, was een ingrediënt. Er waren geen regels, geen wetgeving. Er was geen concept, geen leiding en al helemaal geen dichtgemetselde muur aan advocaten en managers en onzinnige functies, welke elke werkbare situatie omtoveren tot een geroutineerd, gecontroleerd wanproduct zonder enig elan.
Ze brouwde vuurwater en de Gumbo stond de hele dag op een open vuur te pruttelen. Koste $2 per gerecht. Ik bleef er, in plaats van de geplande drie uur, de volle veertien dagen. Wat een gastvrijheid. Wat een passie. Wat een smaken.
Daar kan gastronoom Nederland een lesje van leren.
Zoals De Librije. Het schijnt de hemel op aarde te zijn. Het kan. Ik weet het niet.
Ik heb er gegeten toen het toneelstuk LEV, waar ik in speelde, in het oosten van Nederland neerdaalde. Dan word je nog wel eens voor het een en ander uitgenodigd. Zo ook De Librije.
De voltallige poeha even buiten beschouwing gelaten–hoewel; ik geniet er altijd erg van als ik de CEO van een topbedrijf lallend in het toilet tegenkom en hem moet helpen om zijn overhemd in zijn goedkope C&A pantalon te krijgen–misschien ligt het volledig aan mij dat ik het niet zo heel bijzonder vond.
Bovendien bleek ik het concept van De Librije ook niet helemaal te begrijpen. Met name het deel van de vijf “mooie” wijnen (á €115). Het bleek dus in het concept te passen, dat je deze met je tafelgenoten deelt. Het is dus níet, en ik herhaal: NIET, de bedoeling dat je per persoon die vijf flessen mooie wijn–hoewel, ze zagen er allemaal hetzelfde uit en na twee slokken smaakte alles naar kip–naar binnen giet. Wist ik niet.
En het eten?
Mhoa… Ik moet toegeven: ik heb naderhand nog nooit met zoveel smaak gekotst.
.jpg)
"Prima dat wildgroei aan horeca een keer over is. Betaal mensen goed, professionals in de bediening, zoals t heurt." (aldus Sander Schimmelpenninck, enkele minuten na het verschijnen van deze blog)
ReplyDelete